Stefan Haas

Drei-Hauben-Koch eröffnet eigenes Restaurant in Altaussee

Er gehört zu den besten und bekanntesten Köchen der Region: Stefan Haas, mit drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet, wagt den Schritt in die Selbstständigkeit. Warum er sich für den Standort Altaussee entschieden hat, welchen Einfluss Jamie Oliver auf seine Berufswahl hatte und wieso er die Nummer eins für seine Gäste sein will, verrät er im Interview.

ALTAUSSEE. Stefan Haas eröffnet mit dem "Fine Dine" ein neues Restaurant in Altaussee. Bevor der Drei-Hauben-Koch am 10. Mai die Türen aufsperrt, stand er MeinBezirk.at Rede und Antwort.

Bald eröffnest du dein Restaurant: Was dürfen sich die Gäste erwarten?
Stefan Haas: Zuerst muss ich festhalten: Essen ist Emotion. Es ist enorm wichtig, dass Gefühl dabei ist. Es wird bei mir im Restaurant keine Speisekarte geben. Wir arbeiten mit Kärtchen, die stapelweise am Tisch liegen. Darauf wird das Menü beschrieben, dazu sind Zeichnungen abgebildet, damit es sich die Gäste vorstellen können. Das wird dann einfach abgegeben und erleichtert so den Bestellprozess allgemein.

Welche Gerichte wirst du anbieten?
Es wird drei Menüs geben: Signature, Bier und Vegan. Signature sind saisonale Gerichte, die ich bereits in der Vergangenheit gekocht habe und zu 100 Prozent von mir stammen. Da ich selbst Bier-Sommelier bin und seit fünf Jahren bei Axel Kiesbye in Obertrum koche, finde ich die Bierküche äußerst spannend. Außerdem ist das Ausseerland ja auch eine Bierregion.

Dein Motto lautet: "In den Köpfen meiner Gäste die Nummer eins zu sein, das ist mein Ziel." Wie willst du das erreichen?
Als ich vor zwei Jahren in Rovinj Urlaub gemacht habe, war immer die Rede von diesem Zwei-Sterne Restaurant in der Altstadt.Die Leute sollen gutes Essen mit mir assoziieren und sagen: "Einmal müssen wir zum Haas essen gehen, wenn wir in Altaussee sind." Denn wenn sich die Leute wohlfühlen, dann kommen sie zu dir. Du musst ihnen Liebe entgegenbringen, wie wenn du sie zu Hause empfangen würdest.

Wie hat sich der Standort in Altaussee ergeben?
Total unverhofft. Ich hatte geplant gehabt, mich zu verändern und dann ist das Lokal gerade frei geworden. Das Ziel war schon immer Altaussee, daher bin ich jetzt froh, dass ich hier bald aufsperren kann.
Ich hatte schon vor einiger Zeit die Vision in meinem Kopf gesehen, dass ein kleiner "Bua" in meinem Restaurant auf mich zuläuft und Papa schreit. Jetzt ist beides wahr geworden.

Du zeichnest alle Gerichte vorher auf: Warum?
Ich bin ein Typ, der es sehen muss. Bei einem Fischgericht zeichne ich zum Beispiel auf, welche Beilagen dabei sind und welche Farben vorkommen. Es entstehen alle Gerichte im Kopf, bevor ich sie nachkoche und mit der Skizze kann man sich dann gut vorstellen, wie es letztlich aussehen wird.

Du bist auch gelernter Tischler: War das nie eine Option für dich?
Nein, ich habe gleich nach der Abschlussprüfung gemerkt, dass es nichts für mich ist. Die Idee, Koch werden zu wollen, kam mir erst, als ich "The Naked Chef" mit Jamie Oliver im Fernsehen gesehen habe (lacht). Wenn du dein Handwerk als Koch beherrscht, hast du unglaubliche Karrieremöglichkeiten. In keiner anderen Branche bekommst du für dein Können Hauben oder Sterne verliehen. Ein guter Koch bereitet ein Schnittlauchbrot mit genau so viel Liebe zu wie ein Fünf-Gänge-Menü.

Du bist auf Youtube und Instagram sehr aktiv: Was sind deine Beweggründe dafür?
Es macht mir einfach extremen Spaß. Du kannst den Leuten dein Lokal näherbringen, hast eine viel höhere Reichweite als im Restaurant und sprichst ganz andere Menschen an. Ich habe im Lockdown über 1.000 Gerichte in ein Buch geschrieben, die ich nun über meinen Youtube-Account präsentiere. Für mich ist Handwerk Gegensatz zur KI und ich nütze die KI, um mich über mein Handwerk zu zeigen.

Wie misst du neben der Gästefrequenz Erfolg?
Für mich ist es schon der größte Erfolg, dass ich überhaupt machen kann, was mir Spaß macht und dass meine Familie davon leben kann, macht es perfekt.

Stefan Haas Fine Dine
Adresse: Fischerndorf 80, 8992 Altaussee
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag von 18 bis 23 Uhr (ab 10. Mai)
Reservierung: Telefonisch oder per WhatsApp an 0676/51 38 838 oder E-Mail an reservierung@stefanhaaskocht.at
Weitere Infos: stefanhaaskocht.at
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